Il pan di legno

Una delle attività tecniche rappresentate nella Casa Museo di Monticello Amiata è quella parte del processo produttivo che porta all'ottenimento delle castagne da macinare per la produzione della farina. La polenta dolce, dall'alto contenuto calorico, ottenuta dalla farina di castagne, costituiva la base alimentare delle popolazioni montane. Un modo per indicare l'insieme dei prodotti che costituivano l'alimentazione dei montanari, era: "pan di legno e vin di nuvole", ovvero polenta dolce di farina di castagne e acqua.

L'intero processo produttivo si svolge durante tutto l'arco dell'anno, e si compone di varie catene operative: la potatura dei castagni durante l'inverno; gli innesti attraverso i quali si rendono domestiche, e quindi produttive, le piantine giovani, prima che inizi la gemmazione primaverile; la pulitura del terreno sul quale cadranno i ricci contenenti le castagne mature, dalle felci, erbe, fogliame e ramaglia secca, a settembre; la raccolta e la scelta del prodotto da vendere rispetto a quello da essiccare, nel mese successivo; l'essiccazione, seguita dalle altre attività connesse, che permettono di ottenere la castagna secca pronta per essere macinata. Infatti, non è sufficiente essiccare le castagne per poterne ottenere la farina, ma è necessario liberare la polpa dalla buccia esterna e dalla pellicola interna, che, se macinate renderebbero la farina amara e non commestibile (oltre tutto per la presenza del tannino nella buccia).

All'interno di questa ultima catena operativa si distinguono varie fasi: l'essiccazione in senso stretto, la "trebbiatura" o "battitura", la ventilazione per separare la parte carnosa dalla scorza e dalla pellicola, l'imballaggio.