Alcuni piatti tipici e curiosità della cucina tradizionale maremmana

Cucinare facendo uso del ricettario contadino può significare anche cercar di capire e ripercorrere il rapporto che l’uomo ha avuto con i cicli produttivi della terra, con le condizioni ambientali, con la stagione e con le proprie credenze e superstizioni religiose

Nella cultura contadina la religione ha influenzato spesso le regole alimentari affermando principi di divieto della carne (la vigilia del venerdì o il periodo della Quaresima, la vigilia di Pentecoste e di Natale); tuttavia in altri momenti di festa si sono associati piatti tipici (soprattutto dolci) che hanno segnato il carattere della ricorrenza con un cibo particolare.

Ecco alcuni momenti del calendario folckorico legato alle usanze alimentari:

6 Gennaio: a Buriano troviamo le Melatelle (biscotti fatti in occasione della Befana)
10 Gennaio: a Vetulonia si fanno le Cialde di San Guglielmo

A carnevale: diffusi un po’ dovunque gli strufoli o cenci o crogetti.

Il giorno dell’Ascensione si usava regalare il latte. C’era infatti la credenza che il latte in quel giorno non cagliasse e quindi non si poteva fare il formaggio (in Maremma detto cacio).

19 Marzo: vengono fatte, un po’ in tutta la provincia, le frittelle di San Giuseppe a base di riso, in particolare a Pitigliano sono associate alla ‘Torciata di San Giuseppe’: uno dei riti primaverili del fuoco ancora presenti in Maremma.

23 Aprile - San Giorgio: a Montorgiali si fanno i Biscotti di San Giorgio

Periodo di Natale: a Pitigliano si fanno gli “Sfratti”, mentre a Porto S. Stefano la “Pagnottella” di Natale.

Le “Vecchiarelle” (fatte con le castagne secche bollite) si usava mangiarle la sera della vigilia di Natale per non “guastare” la vigilia di carne.

Naturalmente le feste erano caratterizzate dalla tavola imbandita d’ogni ben di Dio. Nelle grandi ricorrenze le massaie si davano un gran daffare a preparare dolci, sfoglie fatte a mano e succulenti sughi di carne.

Anche nel mangiare di tutti i giorni si trovano, nella cucina tradizionale, piatti ed usi alimentari che hanno finito per caratterizzare la terra maremmana.

Occorre un pizzico di fantasia per ritrovare negli usi alimentari del mondo tradizionale il profumo, il sapore, il gusto di una pietanza che è nata e si è affermata prima di tutto per necessità, per esperienza e per una pratica del cucinare facendo uso delle cose disponibili.

Nelle pagine che seguono si riportano alcune ricette e curiosità recuperate dalla memoria di uomini e donne (soprattutto massaie), che ci hanno permesso di “gustare” il ricordo di una pietanza ed il racconto dei sapori di una volta che nel caso della cucina contadina richiamano la genuinità di certi piatti prodotti in economia (fatti con poche cose) ma spesso originali e assai gustosi. Si tenga conto che in cucina le massaie usano la pratica “basandosi all’assaggio”, per questo spesso non vengono indicate le dosi esatte degli ingredienti.