Anguilla

E una pietanza tipica della zona di Orbetello, terra che ha subito la dominazione spagnola. Lo stesso cibo si trova anche in Fiandra, altra terra dominata dagli spagnoli. L'anguilla deve essere di quelle torte in quanto quelle dritte non si staccano dalla lisca. Lunghezza media circa 50 cm. Importante è la pulitura che va fatta con un panno strusciandola fortemente con la cenere. Aprire poi le anguille per l'intera lunghezza, lavare con aceto e far asciugare al sole senza farle seccare quindi spalmarle con un composto fatto di peperone piccante macinato misto a conserva di pomodoro e sale. A questo punto si mettono a "sfumare" tenendole sotto la cappa del camino per il tempo necessario a completare l'essiccazione.
Si utilizzano tagliandole a pezzi e mettendole in olio bollente per pochi minuti. Saranno pronte quando la pelle risulta "accartocciata ". Un goccio di aceto e consumare calde.